Химия и физика на кухне — лучшие книги о еде

Одно из моих увлечений — это наука на кухне. Не просто приготовить по рецепту, а понять почему, как и что. В этой непростой науке мне очень помогают книги, увы, так и не переведенные на русский. Для начала — Гарольд Макги

Одно из моих увлечений — это наука на кухне. Не просто приготовить по рецепту, а понять почему, как и что. В этой непростой науке мне очень помогают книги, увы, так и не переведенные на русский.

Для начала — Гарольд Макги — его книга «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen», изданная в далеком 1984 г, до сих пор остается бестселлером (дополненное и исправленное издание вышло в 2004 г.). И хотя Гарольд — не повар, и даже не химик, его живой интерес к науке в повседневной жизни, желание разобраться в сложных процессах, протекающих во время приготовления пищи сделали его настоящим экспертом. В книге Гарольда Макги вы найдете объяснение практически каждому кулинарному процессу наряду с бесценными советами для наилучшего приготовления еды. Книга достаточно сложная, но в ней можно найти ответ практически на любой кулинарный вопрос.

Следующий «сумасшедший ученый» — Элтон Браун и его книги «I’m Just Here for the Food» и «I’m Here for more the Food». Его метод не столь научен, как у Макги, но это только на первый взгляд. Элтон Браун старается донести науку проще и доступнее, сопровождая свои объяснения забавными иллюстрациями. Также у него есть собственное теле-шоу.

Про остальных авторов, увы, ничего особенного не нашлось, возможно, я плохо искала. Но тем не менее, их книги заслуживают не меньшего внимания.

Итак, «The science of good cooking» — это обзор 50 понятий о продуктах и их приготовлении. В книге берется одно утверждение, например, «Горечь чили перцев сосредоточена в сердцевине и семенах» и разбирается так оно или нет, приводятся данные экспериментов и исследований, далее следуют несколько рецептов.

Специально для любителей химии есть книга «Culinary Reactions» — я еще не успела прочитать ее, но то, что просмотрела — как раз по теме. Ведь в кулинарии точно так же есть кислоты и основания, суспензии и эмульсии, гели и пена. При приготовлении пищи мы денатурируем белки, кристаллизуем соли, активируем ферменты и прочее и прочее. В общем, целое поле для деятельности химика.

В закромах есть еще несколько книг, но до них пока руки не дошли:

Жалко, что на русском языке таких книг не найти. По крайней мере я не видела. Единственная, которую я знаю (и зачитала до дыр) — это Н.И. Ковалев, В.В. Усов «Рассказы о тайнах домашней кухни. Химия для вас», но она не охватывает и малой толики того, что меня интересует.

Другая, более узкоспециализированная переводная книга — это «Профессиональная выпечка: теория и практика» Полы Фигони. В ней нет ни одного рецепта, зато много объяснений именно физики и химии, исторических справок и норм. Очень достойный учебник!