Экология потребления. Сыр плотной структуры, слоистый с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы. Выход : из 4л молока около 600 г сыра.
Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..
Сыр плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы.
Выход : из 4л молока около 600 г сыра.
Понадобиться:
Молоко коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% ,вечернего надоя, купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак .
Лопатка деревянная.
Соль.
Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы взяли 3 таблетки на 1л молока.
Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).
Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю. Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком , одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.
Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку , кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.
Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.
Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру (сыр описанный ранее в заливать горячим рассолом было нельзя например..).
Если на этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.
Все). опубликовано econet.ru
Источник: https://econet.ua/
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.Экология жизни. Психология: ЗАБОТА О САМОМ СЕБЕ - залог благополучия и душевного, и физического. Вокруг немало людей,...
26.11.2024 7308Экология здоровья: АУТОФАГИЯ✅ - это процесс «самопоедания», при котором ваше тело переваривает поврежденные клетки....
26.11.2024 7166
Добавить комментарий