Подпишись
Портал "Еконет"
ECONET - новий український мульти-портал. Основною метою створення цього проекту є фор...

Легкий способ делать веганский сыр

Более простой способ изготовления nut сыра.  

Нужно замочить орехи кешью на ночь.  Утром слить воду и поместить орехи в блендер.  Долить туда свежей теплой, но не горячей воды, чтобы слегка покрыть орехи.  Включить блендер, увеличивая скорость до максимума.  Доливать понемногу воду, если винты начинают проворачиваться в пустоте. Когда получится сметанообразная масса, добавить ацидофилин, или другой имеющийся пробиотик: где-то чайную ложку на стакан замоченных орехов; посолить и опять включить блендер, чтобы размешать.
Затем выложить массу в миску, хорошо её укрыть и поставить в тёплое место.  На 10-14 часов.  Когда масса созреет от неё начнет исходить молочнокислый аромат.

Раньше, после того когда масса созревала в миске, я раскладывала её по формам, проложенным марлей, и ставила либо в дегидратор (сушильный шкаф) под прессом, либо в холодильник - тоже под прессом.

Тогда, когда верхний слой, соприкасающийся с марлей твердел, было довольно трудно снять первичную марлю: образованная при быстрой сушке корка сыра и марля соединялись воедино, и марля порой сходила забирая с собой приличную часть сыра.

Теперь, разложив из миски созревшую массу по формам, я не ставлю их в сушильный шкаф, а ставлю их в морозилку.

Легкий способ делать веганский  сыр

Сыр, изготовленный новым способом.  На нем пока еще не образовалась наружняя корка.

 

Легкий способ делать веганский  сыр

в ящике морозильного отделения 4 формы со свежим замерзшим сыром 9см в диаметре перед перенесением их
на прилавок кухни для снятия марли, окунания в солёный раствор и помещения в свежую марлю

Там за ночь масса замерзает и становится совершенно твёрдой.  Поэтому на следующий день марлю легко отделить от замерзшего молодого сыра, дав ему где-то минуту отстояться после перенесения из морозилки на кухонный прилавок.  Марля сходит довольно легко, и главное сырное колесо не нарушается, остается совершенно таким же, только без марли.  На нем видны все вмятины от складок и от волокон ткани (как на самом верхнем фото).

БРАЙНИНГ 


Отделив колесо от старой марли сразу окунаю его в заранее приготволеный насыщенный соленый раствор.  Если есть возможность найти хлорид кальция (именно он используется в сырном производстве), то возможно будет даже лучше, но обычная соль также сыграет нужную роль  в операции брайнинга - образования преграды для проникновения в сырное колесо неблагоприятной бактерии.  
В случае изготовления сыра из молока животных в образованном колесе сыра межмолекулярные связи прочнее чем в ореховом, благодаря сложным длинным молекулам казеинового белка (который как раз и создает проблемы в человеческом организме!). Поэтому, если сыр на основе животного молока держат в брайнинговом растворе дольше, ореховый сыр, пока у него не образовалась корочка, может быстро размякнуть и потерять часть поверхности.  Поэтому в брайнинговый раствор его лучше окунать замёрзшим и убедившись, что все поверхности были омыты брайнингом, быстро вытаскивать.  После этого его можно помещать в свежую марлю.

Легкий способ делать веганский  сыр

сырные колеса еще твердые после заморозки.  С них уже отделена первичная марля,  после этого они были окунуты в насыщенный солёный раствор, помещены в свежую марлю и уложены на решентчату полку. Они готовы отправиться в холодильник.

После этого колеса нужно уложить на "дышащую" полку. Снимок выше. Я укладываю их на решетчатую, вынутую из дегидратора, но можно использовать любой подручный материал. Нужно чтобы сыр проветривался со всех сторон.  В холодильник такую полку я ставлю на невысокие подставки,  позволяя воздуху проходить под сырными дисками.  Колеса этого размера (9см в диамерре и 2 см высотой) оказались способными сохранять в холодильнике исходную форму самостоятельно (без формочек) даже после полного размораживания. Снимок ниже

Легкий способ делать веганский  сыр

Сыр помещен на "дышащей" полке, слегка приподнятой над стеклянной полкой холодильника. Так он будет
постепенно твердеть и образовывать наружную корку

В таком состоянии можно оставить сыр для дополнительного дозревания и дальнейшего уплотнения.  У него постепенно начнет образовываться корочка.
Первые два дня следует раз в день "перепеленать" сыр в свежую марлю, а когда марля уже перестанет становиться влажной - где-то через 3-4 дня, в этой операции отпадет нужда.  От сыра должен исходить приятный молочно-кислый запах.  Чем дольше он лежит - тем толще становится корка и плотнее колесо.

На снимке в самом верху статьи: так выглядит перевернутое колесо сыра через 2 дня после размораживания.  На нем остаются видны вмятины от марли и от решетчатой полки, и пока нет наружней корки.

 

 

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Комментарии (Всего: 0)

    Добавить комментарий